Eine Emulsion ist eine Verschmelzung von Fett- und Wassermolekülen mit unterschiedlicher Stabilität. Dabei wird eine "Phase", die in kleine Tropfen zerfällt, in einer anderen, nicht mischbaren "Phase" dispergiert, um ein homogenes Gemisch zu erzeugen. Eine Emulsion ist von Natur aus instabil und mit der Zeit trennen sich die beiden Phasen. Dies geschieht beispielsweise, wenn ein gerührtes Gemisch aus Öl und Wasser stehen gelassen wird. Um diese Trennung zu verhindern, muss ein Emulgator zugesetzt werden, dessen Moleküle zum Teil wasserlöslich und zum Teil öllöslich sind, so dass er an der Grenze zwischen den beiden Phasen wirkt, um sie länger zusammenzuhalten.

Die Emulsionstechnik ist in der Gastronomie sehr wichtig. Sie wird für alle Arten von Saucen, Mousses, Cremes, Eiscreme, Biskuit und Ganache verwendet. Heute gibt es eine breite Palette von "neuen" Emulgatoren, die dank ihrer höheren Effizienz und Neutralität eine der Obsessionen der modernen Küche ermöglichen: die Reinheit des Geschmacks.