Pektin / Pectina 325 NH 95 500g

Pektin 

Amidiertes Low Methoxyl (LM) Pektin

(LM (Low Methoxyl) > DM ≤ 50% Methoxylgruppen)

Verwendung: Es ist ein Verdickungsmittel und/oder Geliermittel (in Anwesenheit von Kalzium), das speziell für die Herstellung von Produkten auf Fruchtbasis in einer Dosierung von 0,50 bis 1,5 % je nach Formulierung und gewünschter Textur geeignet ist.

Anwendung: Molkereiprodukte und kalziumreiche Früchte.

Beobachtungen: Thermoreversibel zwischen 40 und 60 °C.

Ausarbeitungen: Konfitüren aus zuckerarmen oder kalkarmen Früchten, Gelees aus zuckerarmen oder kalkarmen Früchten.

Was ist Pektin?

Pektin ist ein aus löslichen Pflanzen gewonnenes Polysaccharid, das durch Wasserextraktion aus essbaren Pflanzenfasern (im Allgemeinen Zitrusfrüchte oder Äpfel) und anschliessende Ausfällung mit Alkohol oder Salzen gewonnen wird.

Es ist ein Kohlenhydrat, das aufgrund seiner hydrokolloiden Eigenschaften als Geliermittel, Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet wird.

Einarbeitungsprozess zur Vermeidung von Klumpenbildung:

Das Pektin mit dem im Rezept angegebenen Zucker im Verhältnis 1:5 mischen. Nach und nach unter kräftigem Mischen mit einem Schneebesen in den flüssigen Teil einstreuen. Es kann auch zunächst in einem nichtwässrigen Medium wie Öl oder in einer konzentrierten Zuckerlösung von > 65 ºBx eingearbeitet werden.

Aktivierung:

Die Geliereigenschaften von Pektin werden ab 80/85 ºC aktiviert. Langsames und allmähliches Kochen ist gut, damit das Pektin richtig hydratisiert. Die Kochzeit kann nach Erreichen des Siedepunkts verlängert werden, wenn die Art des Rezepts dies erfordert.

Das Auflösen kann schwierig sein, wenn der Kalziumgehalt zu hoch ist (80 ppm Ca++). In diesem Fall solltest du mehr Salz hinzufügen, um das Kalzium zu neutralisieren.

Textur:

Die Gelierung erfolgt während des Abkühlens. Es dauert 24 Stunden, bis die endgültige Textur erreicht ist.

Stabilität und Konservierung:

Damit die Eigenschaften von Pektin erhalten bleibt, muss es kühl und trocken gelagert werden. Höhere Temperaturen als die Umgebungstemperatur führen zu einem Abbau des Pektins aufgrund einer Verringerung des Molekulargewichts. Der optimale pH-Wert von Pektin liegt zwischen 2,8 und 4,7.