Kōji Reis 780g

Koji Reis

Koji Reis ist gedämpfter Reis, der mit dem Pilz Aspergillus Oryzae beimpft wurde. Er wird verwendet, um daraus Miso, Shio Koji, Amazake etc durch Fermentation entstehen zu lassen. Bei diesem Produkt handelt es sich um eine getrocknete Version.

Aspergillus Oryzae ist ein Pilz, dessen Enzyme (Amylasen, Lipasen, Proteasen, Pektinasen) im Fermentationsprozess Stärke in Zucker und Proteine zu Aminosäuren umwandeln. Durch die Umwandlung von Stärke in Zucker entsteht Süsse. Der Abbau von Proteinen führt zum berühmten Umami-Geschmack.

Dieser getrocknete Koji Reis ist also eine Art Starterkultur für diverse fermentierte Produkte. Daraus kann Miso enstehen, wenn z.B. Sojabohnen, Salz und Wasser hinzugefügt werden.

Gemischt mit Salz und Wasser entsteht Shio Koji, eine Zutat, die vor einigen Jahren in Japan als Marinade zum Weichmachen von Gemüse und Fisch, aber auch als Ingredienz von Saucen wiederentdeckt wurde. Shio Koji kann mit weiteren Zutaten wie z.B. Sojasaucen angereichert werden, das ergibt in dieser Kombination ein sehr Umami-haltiges Produkt.